Sous vide: come si fa la cottura sottovuoto?
La cottura sous vide è una tecnica che negli ultimi anni ha visto un rinnovato interesse. Sebbene sia un metodo di cottura molto antico, negli anni ha sviluppato attrezzature e processi altamente sofisticati. Oggi, la cottura a bassa temperatura (detta anche CBT) rappresenta un modo di cucinare che caratterizza la cucina ricercata e salutare, attenta alla materia prima e capace di conservare i sapori e i profumi autentici degli alimenti.
In questo articolo esploreremo la cottura sous vide e le sue applicazioni, dalle origini fino alle attrezzature necessarie per realizzare una perfetta cottura a bassa temperatura.
Cos'è la Cottura Sous Vide e Come Funziona?
La cottura sous vide, che significa letteralmente "sottovuoto", è un processo che unisce la tecnica del sottovuoto alla cottura a bassa temperatura. Gli alimenti, sigillati in sacchetti sottovuoto, vengono cotti in acqua calda mantenuta tra i 48° e gli 85°C.
Diventata famosa nel Settecento e citata dal Conte Rumford, la cottura sous vide si diffonde poi soprattutto in terra anglosassone. Nel 1974, lo chef George Pralus in Francia realizza uno dei primi esempi moderni di cottura sous vide, mentre in Italia è lo chef Marco Pirotta a sviluppare la tecnica con il suo saggio "Il Manuale della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura".
Sottovuoto: Una Tecnica di Conservazione
La tecnica del sottovuoto degli alimenti nasce per allungare la durata dei prodotti, siano essi cotti o crudi. Il confezionamento sottovuoto elimina l'aria, prevenendo la proliferazione di batteri e assicurando una conservazione ottimale. L'idea del sottovuoto risale addirittura al 1650 grazie agli studi di Von Guericke.
Macchine per il Sottovuoto: Come Funzionano?
Le macchine per il sottovuoto aspirano l'aria dai sacchetti contenenti gli alimenti, sigillandoli ermeticamente. Esistono macchine di varie dimensioni:
- La confezionatrice professionale ad aspirazione esterna con barra saldante da 300 mm è adatta anche per uso domestico.
- La sigillatrice professionale con barra da 2x300 mm offre una gestione ottimale del sottovuoto per esigenze professionali.
- La confezionatrice ad estrazione esterna e la versione automatica sono destinate a piccole attività di vendita.
- La macchina sottovuoto a campana, ideale per la cottura a bassa temperatura, permette un sottovuoto spinto: scopri la confezionatrice a campana in acciaio inox.
Come Fare la Cottura Sottovuoto
La cottura sous vide consente di preparare le ricette in modo anticipato. Con una macchina sottovuoto a campana, è possibile inserire gli ingredienti a crudo, insieme ai condimenti, nei sacchetti sottovuoto, preparando così un piatto pronto per essere cotto lentamente in immersione.
Il sacchetto sottovuoto va poi immerso in acqua calda (non troppo calda) per la cottura. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura dell'alimento e del risultato desiderato. Una volta completata la cottura, l'alimento può essere tolto dalla confezione e servito oppure conservato in frigo o freezer per essere utilizzato in seguito.
Perché Cuocere Sottovuoto?
Il sous vide è ampiamente utilizzato nei ristoranti stellati per il suo valore aggiunto:
- Conservazione delle proprietà nutritive: l'assenza di contatto tra cibo e acqua di cottura previene la perdita di vitamine e minerali.
- Intensità di sapore: il cibo cuoce nei propri liquidi e nei condimenti, preservando un sapore più intenso.
- Morbidezza delle carni: anche le consistenze più dure e secche raggiungono una straordinaria morbidezza.
- Aspetto estetico: la cottura sottovuoto evita l'ossidazione degli alimenti, preservandone il colore originale.
- Cottura uniforme: grazie alla distribuzione del calore, la cottura è omogenea sia internamente che esternamente.
Attrezzatura Sous Vide Professionale
Per una cottura sous vide ottimale, è fondamentale disporre della macchina sottovuoto a campana, oltre a:
- Sacchetti per il sottovuoto di dimensioni adeguate per contenere portate, condimenti e salse.
- Il dispositivo sous vide (o roner), che assicura una temperatura dell'acqua costante, necessaria per una cottura uniforme. Il sous vide stick scalda l'acqua e la muove costantemente per diffondere uniformemente il calore.
- L'abbattitore, utilizzato prima e dopo la cottura sottovuoto, per raffreddare gli ingredienti e fermare la cottura, garantendo la conservazione ottimale degli alimenti.
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