Refrigerazione alimenti: quale scegliere?

Oggi parliamo di un argomento importantissimo nel settore della ristorazione e del food in generale: la refrigerazione degli alimenti. Si tratta di una tecnica di conservazione dei cibi fondamentale per evitarne la decomposizione ed assicurare sempre massima freschezza alle pietanze. Nonostante la refrigerazione degli alimenti sia un tema estremamente conosciuto resta ancora molta confusione sulla differenza tra i diversi tipi di refrigerazione. Ecco perché abbiamo deciso di dedicare un post a questo tema e agli strumenti professionali atti alla refrigerazione.

Surgelato congelato e refrigerato: che differenza c’è?

Surgelazione, congelamento e refrigerazione sono tre tecniche di conservazione degli alimenti che possono essere eseguite nel settore del food e della ristorazione professionale.

Vediamo, nello specifico, quali sono le differenze tra le tre tecniche e quale scegliere in base alle proprie necessità. In questo modo sarà più semplice anche selezionare l’attrezzatura professionale giusta per il proprio locale. Le attrezzature professionali per la refrigerazione sono innumerevoli e vanno dall’abbattimento della temperatura fino alla surgelazione. Hai bisogno di tutto o solo di un frigorifero professionale? Scopriamolo insieme.

Refrigerazione alimenti: quale scegliere?

Andiamo per ordine ed analizziamo tutti i livelli di conservazione degli alimenti a basse temperature. Dal più blando al più “freddo”.

Partiamo dunque dalla refrigerazione professionale. Con questo termine ci si riferisce a quella tecnica che porta gli alimenti ad una temperatura compresa fra 0°C e 10°C. Si tratta di una temperatura positiva che non è in grado di bloccare il deperimento dei cibi ma solo di rallentarlo. Né è un esempio la funzione svolta dagli armadi refrigerati professionali: in questo tipo di attrezzatura è possibile conservare i cibi solo per un tempo limitato: alcuni giorni o, al massimo, due settimane. 

Diverso è il processo di congelamento degli alimenti che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero” per conservare i cibi tra -7°C e -12°C. Attrezzature industriali di congelamento permettono la conservazione anche a -30°C. Quali sono i vantaggi del congelamento dei cibi? Diversamente dal processo di refrigerazione la vita di un cibo congelato è decisamente più lunga. Si può arrivare fino a 8 mesi per cibi che non contengono acqua ma per evitare il deterioramento è decisivo effettuare con cura lo scongelamento. Al momento della scongelazione, infatti, avviene una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. La congelazione dei cibi, infatti, non abbatte l’attività degli enzimi come falsamente si crede, quindi nel tempo la qualità originaria del prodotto viene intaccata.

La surgelazione è una congelazione particolarmente rapida ed efficace: in poco tempo i cibi raggiungono la temperatura di -18°C. È proprio questa rapidità di raffreddamento a tutelare la struttura biologica degli alimenti, questo grazie all’azione dei micro-cristalli di acqua che si formano. Nessuna delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, né il sapore dei cibi, subiscono alterazioni, rendendo così la surgelazione il miglior sistema di refrigerazione degli alimenti.

Refrigerazione alimentare e temperatura di refrigerazione: l’abbattitore

Come abbiamo visto la temperatura di refrigerazione varia a seconda del metodo utilizzato. Dalle temperature positive di refrigerazione di un frigo armadiato ad un congelatore professionale che assicurerà una temperatura di congelamento che va dai – 7° C ai – 30°C fino ai surgelatori. Attrezzature atte al surgelamento dei cibi che arrivano velocissimamente a – 18° C e che vengono anche definiti abbattitori.

Gli abbattitori di temperatura professionali di Ristoattrezzature o abbattitori termici, sono attrezzature per ristorazione che abbattono molto rapidamente la temperatura di cibi cotti o materie prime. Questa azione ferma l’opera dei batteri, assicura freschezza al prodotto e permette una più facile conservazione in congelatore o in frigorifero successivamente. 

L’abbattimento può essere, infatti, sia positivo (la temperatura del cuore dell’alimento viene portata a +3°C), sia negativo (surgelazione) a -18°C.

Abbattitori professionali, la loro importanza

Gli abbattitori per alimenti e per bottiglie Ristoattrezzature sono strumenti di lavoro fondamentali in bar, pub, gelaterie e tutte le attività specializzate nella lavorazione di impasti dolci o salati.

La domanda iniziale di questo articolo era: refrigerazione alimenti: quale scegliere? Come abbiamo spiegato solo il raffreddamento rapido degli alimenti consente di mantenere inalterate le proprietà, proteggendo i cibi dall’aggressione di sostanze corrosive esterne. In generale, tutti gli alimenti che non possono essere serviti immediatamente, una volta cotti, inizieranno a deteriorarsi ecco perché l’abbattitore professionale diventa un’attrezzatura indispensabile nella ristorazione e nella catena del food in generale. 

Alimenti refrigerati, esempi

In merito all’uso dell’abbattitore specifichiamo che gli usi possono essere molteplici, vediamo alcuni esempi di alimenti refrigerati in abbattitore:

• materie prime surgelate per conservazione;
• impasti appena cotti per raffreddamento;
• per pesce in sushi bar o ristoranti di pesce, per conservare la salubrità del pesce da consumare crudo, senza alterarne gusto e proprietà organolettiche;
• nelle gelaterie, per gelati di qualità superiore e di facile conservazione.

Se gestisci un sushi bar o un ristorante di pesce continua a leggere l’articolo e scopri quanto l’abbattitore sia importante per conservare correttamente il pesce.

Refrigerazione alimentare: l’abbattimento del pesce crudo

Il pesce crudo è ormai entrato a far parte da tempo della cucina nostrana, grazie alle importanti influenze della cucina asiatica. Sappiamo però bene quali insidie possa nascondere il cibo crudo: microrganismi patogeni, normalmente presenti nel pesce, possono costituire un pericolo addirittura letale per i consumatori.

Ecco perché la normativa vigente in materia stabilisce l’obbligo di conservare il pesce che andrà servito crudo ad una temperatura inferiore a -20°C, per almeno 24 ore continuative.

Come è possibile raggiungere rapidamente temperature così basse? Attraverso un abbattitore professionale, l’unico strumento in grado di debellare completamente ogni organismo patogeno e battere.

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