Cottura bassa temperatura: 5 ricette top
Da qualche anno si parla molto di cottura sottovuoto nella ristorazione. I vantaggi della cottura sous vide sono innumerevoli, dai benefici salutari all'aspetto estetico dei piatti. Questa tecnica viene realizzata attraverso l'uso di apparecchiature specifiche, che permettono una cottura a bassa temperatura perfetta.
Scopri di più sulle attrezzature per cottura sottovuoto, come la macchina sottovuoto, il roner e l’abbattitore. Questi tre strumenti sono indispensabili per cucine professionali e per realizzare ricette gourmet con cottura a bassa temperatura. Di seguito parleremo di 5 preparazioni da realizzare nel tuo ristorante.
Cottura Sous Vide: Cos'è?
La cottura sottovuoto, o sous vide, è una tecnica culinaria francese che ha trovato grande popolarità grazie alla sua capacità di:
- Preservare i nutrienti dei cibi
- Aggiungere una connotazione sofisticata ai piatti
La riscoperta della cottura a bassa temperatura negli anni Settanta ha portato questa tecnica a essere di tendenza, soprattutto in ristoranti di alta qualità, che pongono attenzione alla scelta delle materie prime e al rispetto delle proprietà organolettiche dei cibi.
Cottura Sous Vide: Come Farla?
La cottura a bassa temperatura richiede 3 passaggi fondamentali:
- Messa in sottovuoto dei cibi
- Cottura in roner o circolatore
- Abbattimento del piatto
Un eventuale quarto passaggio riguarda la conservazione del piatto in freezer per consumi successivi.
Per farlo, è necessario sigillare il cibo in sacchetti sottovuoto con una macchina sottovuoto a campana, poi immergerli in un roner o circolatore per mantenere stabile la temperatura dell’acqua di cottura. Una volta cotto, il piatto viene abbattuto per fermare il processo di cottura e prevenire la proliferazione batterica.
Cottura Bassa Temperatura: 5 Ricette Sous Vide
Vediamo ora 5 ricette che utilizzano la cottura a bassa temperatura, ideali per la tua cucina.
1. Uovo Cotto a 63°C
L'uovo cotto a bassa temperatura è una delle preparazioni più celebri. Questa ricetta permette la coagulazione dell'albume, lasciando il tuorlo cremoso. La cottura va mantenuta tra i 63° e i 64°C. Il risultato è un tuorlo perfetto per essere raccolto con il pane, da servire con una crema vegetale e una componente croccante.
2. Pollo Cotto a Bassa Temperatura
Il pollo sous vide è molto gustoso, soprattutto se si utilizza la tecnica del dry brining (salatura a secco) prima della cottura. Si può anche aggiungere salsa di soia per un tocco esotico. Dopo aver raffreddato il pollo, va messo sottovuoto e cotto nel roner a 69°C per 90 minuti. Il risultato è un pollo succoso, da accompagnare con patate alla paprika.
3. Costine di Maiale Sous Vide
Le costine di maiale vengono massaggiate con sale e pepe e cotte sottovuoto con rosmarino a 67°C per 24 ore. Questo metodo rende le costine estremamente morbide. Per cotture così lunghe è necessario rabboccare l'acqua a metà cottura. Servi con salsa barbecue o altre salse a piacere.
4. Polpo Sottovuoto con Cavolfiore
Il polpo sous vide viene cotto insieme a carote, aglio e sedano, a una temperatura di 72°C per 8 ore. Il polpo viene servito con una maionese di cavolfiore, ottenuta miscelando i succhi di cottura con gambi di cavolfiore lessati, succo di limone e olio.
5. Salmone Marinato Sotto Vuoto con Salsa Greca
Il salmone sous vide viene marinato in acqua fredda, sale e zucchero per 20 minuti. Dopo averlo asciugato e spennellato con olio, viene cotto a 52°C per circa mezz’ora. Il salmone viene servito con salsa al latte Kefir, erba cipollina e limone, accompagnato da riso basmati.
